إن كنت تتساءل عن ماهية المنفحة وأماكن بيعها وبدائلها، نظرا لذكرها في كثير من وصفات صناعة الجبن في البيت فنحن هنا لمساعدتك.
المنفحة هي مادة يتم استخراجها من معدة العجول أو الأغنام الصغيرة، وتستخدم في صناعة الجبن، وهي تحتوي على إنزيم الرنين، الذي يعمل على تخثر اللبن وتحويله إلى جبن، ونظرا لطبيعة هذه المادة نرصد عبر “سفرة” بدائل المنفحة لعمل الجبنة بالتفصيل.
أولا: ما هي أنواع المنفحة ومن أين تستخرج؟
هناك نوعان رئيسيان للمنفحة:
- المنفحة الحيوانية: يجري استخراجها من معدة العجول الصغيرة أو الأغنام.
- المنفحة النباتية: يتم استخراجها من بعض النباتات، مثل الخرشوف.
اقرأ أيضا: ما هي أسباب فشل عمل الجبنة؟ السر في المنفحة
يتم استخراج المنفحة الحيوانية من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة، والتي تسمى المعدة الخرومية، يتم تنظيف المعدة جيدًا وتجفيفها، ثم تُطحن إلى مسحوق أو تُقطع إلى مكعبات ويتم استخدامها للتجبن.
هناك نوعان من التجبن:
- التجبن الإنزيمي: يستخدم فيه إنزيم الرنين الذي يتم استخراجه من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة، يؤدي هذا الإنزيم إلى فصل الكازين عن اللاكتوز، مما يؤدي إلى تشكل خثرة من البروتين.
- التجبن الحامضي: يستخدم فيه حمض مثل الخل أو الليمون، يؤدي هذا الحمض إلى انخفاض درجة الحموضة في الحليب، مما يؤدي إلى تشكل خثرة من البروتين.
ما هي بدائل المنفحة؟
هناك بدائل للمنفحة يمكن استخدامها في صناعة الجبن، منها:
- الخل أو الليمون: يمكن استخدامهما في التجبن الحامضي، ولكنهما يعطيان نكهة مختلفة عن الجبن المصنوع باستخدام المنفحة.
- المنفحة الميكروبية: يتم إنتاجها عن طريق التخمير الميكروبي، تعطي هذه المنفحة نفس النتائج التي تعطيها المنفحة الحيوانية، ولكنها قد تكون أكثر ثباتًا وأقل تكلفة.
ما هي فوائد المنفحة؟
للمنفحة العديد من الفوائد، منها:
- خفض تكلفة إنتاج الجبن: المنفحة الميكروبية أقل تكلفة من المنفحة الحيوانية، مما يعني أن تكلفة إنتاج الجبن المصنوع باستخدام المنفحة الميكروبية أقل.
- التوافق مع النباتيين: المنفحة النباتية ليست مشتقة من الحيوانات، مما يعني أنه يُسمح للنباتيين بتناولها.
- توفرها بسهولة: المنفحة الميكروبية متوفرة بسهولة في الأسواق، مما يجعلها خيارًا مناسبًا للراغبين في صنع الجبن في المنزل.
- صلاحيتها لفترة طويلة: تستمر معظم المنفحة الميكروبية لمدة تصل إلى 24 شهرًا، مما يجعلها خيارًا مناسبًا للتجار.
أضرار المنفحة
أضرار المنفحة، منها:
- تسبب تخثر الدم: لم يتم إثبات هذه النظرية بشكل علمي حتى الآن.
- تسبب تجلطات: لم يتم إثبات هذه النظرية أيضًا بشكل علمي حتى الآن.
- مشاكل في القلب والأوعية الدموية: لم يتم إثبات هذه النظرية أيضًا بشكل علمي حتى الآن.
طريقة عمل المنفحة في المنزل
يتم إضافة المنفحة إلى اللبن، بعد تسخينه إلى درجة حرارة 37 درجة مئوية، يؤدي إنزيم الرنين الموجود في المنفحة إلى تخثر اللبن وتحويله إلى جبن.
كيفية عمل الجبنة عن طريق بدائل المنفحة
يمكن صناعة الجبن بدون استخدام المنفحة، وذلك باستخدام الخل أو الليمون أو المنفحة الميكروبية.
صناعة الجبن باستخدام الخل أو الليمون “بدائل المنفحة”
طريقة التحضير:
- يُسخن الحليب إلى درجة حرارة 37 درجة مئوية.
- يضاف الخل أو عصير الليمون إلى الحليب، بمعدل نصف كوب لكل أربعة لترات من الحليب.
- تقلب المكونات حتى تتكتل قطع الجبن.
- يُصفى الجبن المتكتل من الخليط ويترك على قطعة من الشاش حتى يتخلص من أي سوائل.
- يُضاف القليل من الملح إلى الجبن.
- يُوضع الجبن في قالب مدهون بزيت الزيتون ويترك في الثلاجة لمدة خمس ساعات.
- يُقطع الجبن ويرص في قالب زجاج ويضاف له زيت الزيتون حتى يغطي الجبنة تماماً.
ملاحظات:
يمكن ضبط كمية الخل أو عصير الليمون حسب الرغبة، فكلما زادت الكمية، أصبحت الخثارة أكثر صلابة.
يمكن إضافة نكهات أخرى إلى الجبن، مثل الثوم.
