الفراخ الأمهات أو العتاقي كما يطلق عليها البعض دجاج كبير الحجم كثيف الدهون، حيث تتميز بدسم ملحوظ يمكن تجميعه واستخدامه لتحضير أطباق أخرى كل ما علينا الالتزام ببعض الخطوات حتى يمكن استخراج دهون الدجاج الدسم وإعادة الطهي بها.
طرق استخراج دهون الفراخ الأمهات وحفظها واستعمالها:
الطريقة الأولى التشويح:
أفضل حل لاستغلال دهون الدجاج الدسم الكبيرة هي عمل الصدمة، بحيث تسخن حلة كبيرة مناسبة لحجم الفراخ ثم تصدم داخل الحلة على حرارة عالية وهو ما يعطي لها لون خلال التقليب وتفرز دهونها بشكل ملحوظ يزيد دسم الشوربة.
وهنا يمكن تجميع الدسم التي أفرزته الفراخ وتجميعه في برطمان نظيف جاف لاستخدامه فيما بعد وتحفظ الدسم في الثلاجة.
أما بعد تشويح الدجاج داخل الحلة الفارغة مع الحبهان والمستكة وورق اللورا تضاف المياه المغلية وليس باردة لتمام الغليان السريع وزيادة دسم الشوربة والبدء في التسوية الكاملة والسلق.
اقرأ أيضاً: لغدا اقتصادي.. سر تسوية الفراخ الامهات بسرعة دون زفارة
استخراج دهون الشوربة:
- ترفع الشوربة من على النار وتترك لتهدأ حرارتها.
- يحضر مكعب ثلج كبير ويمرر على وجه الشوربة الدافئة حيث يعمل على التقاط الدهون بالكامل.
- يمرر مكعب الثلج أكثر من مرة على وجه الشوربة للحصول على الدهون بالكامل وتجميعها في طبق منفصل جاف.
- تستخدم دهون الدهون في عمل أطباق أخرى كتشويح وتحمير الفراخ نفسها بعد السلق أو عمل الملوخية والأرز.
- أو يمكن تجميع الدهون من الشوربة بتبريدها ليلة كاملة في الثلاجة ثم تجميع الدهون بالملعقة وحفظها في الثلاجة أو استخدامها.
اقرأ أيضاً :طريقة تقسيم الفراخ الأمهات تكفي 3 أيام
الطريقة الثانية: التسوية الكاملة:
– بعد تمام سلق الدجاج وتخطي نصف مدة التسوية يرفع الدجاج بشوربته حتى يستخدم في تسوية الطبق المراد تحضيره سواء مكرونة أو أرز أو عمل صينية البطاطس أو صلصة الطبيخ الأحمر وتوفر هذه الطريقة استخدام الدجاج الدسم وهو ما يغني عن إضافة المزيد من الدهون في الوجبة والاكتفاء بدسم ودهون الدجاج نفسه.
الطريقة الثالثة: شوي الدجاج:
من الممكن الاعتماد على خطوات مختلفة لاستخراج دهون الدجاج الدسم الكبير من خلال الشواء البطئ على حرارة منخفضة في الفرن بالخطوات التالية:
- يقطع الدجاج قطع صغيرة ويتبل قبلها بيوم حتى تتشرب خلطة التتبيل وتطري اللحم.
- يسخن الفرن على حرارة متوسطة.
- ترص قطع الدجاج على شبكة وتحتها صينية وتدخل الفرن على حرارة متوسطة ويغطى وجهها بورق الفويل حتى تتم الشواء والتسوية ثم يكشف وجهها.
- وخلال مرحلة الشواء والتسوية تتجمع دهون الدجاج في الصينية مع خلاصة عصارة خلطة الشواء وهنا تجمع تلك الدهون في برطمان وتحفظ وتستخدم فيما بعد تسوية وتشويح الدجاج المسلوق
